生物法提高发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量的研究

 项目简介：
在规定的时间内，圆满完成了计划任务内容，取得了如下研究成果：（1）豆制品中GABA含量从大到小的顺序为：王致和臭豆腐（汤料）>王致和白方腐乳（汤料）>王致和红方腐乳（汤料）>豆豉>黄豆酱>豆瓣酱>王致和臭豆腐（坯体）>王致和白方腐乳（坯体）>王致和红方腐乳（坯体）>豆浆>豆腐>干豆腐>豆腐泡>腐竹。（2）获得高产GABA的保加利亚乳杆菌 L2和高产GABA的米曲霉3.800。（3）对乳酸菌L2进行紫外诱变处理，获得稳定的高产GABA突变菌株L2-4，比原菌株的GABA产量提高了29.91%。（4）对米曲霉3.800进行紫外诱变处理，获得一株稳定的高产GABA突变菌株3.800-5，比原菌株的GABA产量提高了27.94%。（5）乳酸菌突变菌株L2-4的最佳发酵条件：大豆：水=1:7，发酵时间6h，发酵温度38℃。（6）霉菌突变菌株3.800-5的最佳发酵条件：大豆：水=1:2，发酵时间64h，发酵温度28℃。（7）用两种突变菌株加工豆酱，最佳制曲条件：浸豆时间3h，制曲温度30℃，制曲时间64h。最佳发酵条件：酱曲与20%盐水的配比1:3、L2-4的接种量3% 、发酵温度30℃、发酵时间15d。